Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох).

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель, белый кисель, традиционный кисель — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо, которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии) или к кашам (в загустевшем виде)Шаблон:Sfn. Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель» — сладкое десертное желеобразное или жидкое третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёдаШаблон:Sfn. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно в фруктово-ягодные кисели добавляют картофельный крахмал, а в молочные и миндальные  — кукурузный. Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.

Кисель начинают варить из готовых сухих концентратов или путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка.

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысатиШаблон:Sfn, от ки́слый кисе́ль м., Шаблон:Lang-uk, Шаблон:Lang-chu, болг. ки́сел м., ки́села ж., Шаблон:Lang-sh, Шаблон:Lang-sl, чешск. kyselý, Шаблон:Lang-sk, польск. kisɫу «кислый», Шаблон:Lang-pl2 м. «кисель», Шаблон:Lang-hsb «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть». Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты.